ご飯やお米のおいしさはどうやって決めるのか。
みなさん、こんにちは。
広報担当のフジタハルキです。
お米っておいしいですよね。では、一般的にはどんなお米がおいしいとされているのでしょう？
- 甘さ：お米を噛みしめたときと、のど元を通り過ぎた後に感じる甘さがあります。おいしいご飯ほど、瞬時に甘みが広がってのどの奥でも甘みがあるような２段階の甘みが感じられます。
- つや：つやがあるのは、お米に水分がたっぷりと含まれている証拠です。また、お米が新鮮で傷ついていない場合につやがはっきりとします。
- 粘り：口の中で感じる粘り気。粘りが強いものほど、一粒一粒がくっついています。
- 白さ：おいしいごはんは透明感のある白さをもっています。つやがなく濁ったご飯は劣化が早く次第に黄ばんだ色に変わっていきます。
- 食感：硬さや軟らかさのこと。ほどよい軟らかさが大切です。また、粒がべっちょりとつぶれておらず、口の中で一粒一粒がはっきりと感じられることもおいしいお米の秘訣です。
- のどごし：のどをスッと通るお米ほど食べやすく、それだけでご飯の進み具合が変わります。
- 香り：おいしいご飯は香りが違います。ごはん特有のふわっとした香りを楽しめばご飯がもっとおいしくなりますよ。
ほんとうにごはんを味わうには、口・目・鼻・指先(見て、嗅いで、触って、味わって)で感じていただくのがベストです！
でも、この感覚って人によって微妙に違いますよね。
主観的な評価も大切だけど、客観的な評価はないの？
じつはあります。
食味値というものです。
はて食味値とはなんでしょうか？
食味値
近赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度（玄米）」の４つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。
- 味値は、１００点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。
- 最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、６５～７５点が標準になっています。
- 食味を向上させて、７０～８０％の人が美味しいと認める、７０点以上の良質米作りを目標にしましょう
１ アミロース･･････デンプンの中のアミロースの比率を表します。
- お米の主成分であるデンプンは、２割のアミロース（硬さの成分）と８割のアミロペクチン（粘りと軟らかさの成分）でできています。もち米は、１００％アミロペクチンでできています。
- 日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。
- 食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が１６～１７％位であり、パサパサして硬くてまずいお米は、２２～２３％位になります。
- アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。
２ タンパク質･･････お米のタンパク質の比率を表します。
- タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。
- 日本の白米のタンパク質含有量の平均値は、６．８％です。（玄米７．４％）
- タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。
- タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。
- タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します。
３ 水 分･･････お米の中の水分を表します。
- １６％基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。
- １４％以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、食味が悪くなります。
- 最近では精米工場の水分管理が厳しくなっており、農家でのより厳格な管理が求められています。１４．５％以上の水分管理を徹底しましょう。
- １５％以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。
- 水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。
４ 脂肪酸度･･････脂肪の酸化度を測定し、表します。
- 米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。
- 収穫直後の新米は、１０～２０㎎が標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。
- 脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります。
- 脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します。
引用元：米・食味鑑定士協会HP http://www.syokumikanteisi.gr.jp/taste.htm
ということです。単純にいうと１００点満点で点数が高いほど、おいしいお米だとされています。
この食味値は炊飯前の『米』に対するもので、炊飯した『ご飯』は上に書いた７つのことが関わってきます。
その点数の決め方に、アミロース含量、タンパク質含量、水分、脂肪酸度が関わってくるわけです。
では、それぞれどういった要因で決まるんでしょうか？
- アミロース含量：最も影響するのは品種だと思います。このアミロースが低い品種は『低アミロース米』、高い品種は『高アミロース米』とも呼ばれます。カネダイで扱う低アミロース米は『ミルキークイーン』ですね。食べていただいた方にはわかると思いますが、非常にもっちりとした食感が特徴のお米です。ミルキークイーンがもち米に似ている食感と言われるのは、このアミロースが関係しているんです。
- タンパク質含量：最も影響するのは肥料ですね。肥料のやり方については、シビアになっている農家さんが増えています。上でも触れていましたが、肥料として窒素(N)を与えると、タンパク質含量が上昇するんですが、窒素を与えることで米はたくさん獲れます。逆に言えば、窒素がなければ米は全然獲れません。なので、一昔前では窒素肥料をたくさん与えて米をたくさん獲るような技術もあったのですが、今では窒素を与えすぎないような施肥設計が主流になっています。また、肥料を与えるタイミングによってもタンパク質含量が変わります。収穫間近に追肥をする(実肥といいます)と玄米中のタンパク含量が増加することが明らかになっているので、現在では実肥はほとんどやりません。
- 水分：これは収穫前の天候や収穫後の乾燥具合、袋詰め後の保管方法によって変化します。水分が高ければおいしいご飯になるといわれています。ただし、農産物検査(１等や２等などを決める検査)上、１５%を超えるお米は検査ができません(一部地域は１６%、福島県は１６%に該当)。そのため、水分はどんなに高くても１５～１６%となります。逆に水分が低い場合、どんなに低くても農産物検査は可能ですので、１等や２等などの等級は付けられますが、水分が１３%のお米と１５%のお米では、炊いた時のみずみずしさやツヤが違います。また、水分が低いお米(過乾燥のお米)は『胴割れ』というヒビが入ったお米になりやすいので、注意が必要です。胴割れのお米は炊飯するときにお米が崩れて、舌触りが悪くなりますので、おいしさは間違いなく落ちます。
- 脂肪酸度：これは収穫時・袋詰め後の貯蔵方法が影響します。収穫してからすぐに乾燥せずに籾を保管しておいたり、乾燥させて玄米の状態にした後でも暖かいところで保管すると、脂肪酸度が増加します。
これを見ていくとわかりますが、産地・品種・栽培方法・保管方法など、様々な要素がお米の食味に影響を与えます。
つまり、同じ品種のお米でも、産地が変わればおいしさも異なりますし、保管方法が悪ければせっかくのおいしいお米もまずくなってしまうということ。
毎日食べるお米だからこそ、ちょっと贅沢してでもおいしいお米を食べたいですよね。
それでは、今回はこの辺で！
最後までお読みいただきましてありがとうございました！！
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